O vinho é o suco da uva fermentado.
Depois de colhidas, as uvas passam em uma máquina, a desengaçadeira, que as separa de seus engaços.
A seguir elas vão para a prensagem, onde será extraído mosto. Ao suco extraído são acrescentadas leveduras que, durante o processo de fermentação, transformam o açúcar natural da uva em álcool, liberando gás carbônico.
Conforme o processo de fermentação, o vinho obtido poderá ser de vários tipos:
Os tintos doces não são usuais e podem ser identificados pelo teor de açúcar determinado na degustação.
As uvas que produzem vinhos de qualidade são da espécie Vitis vinífera. As mais famosas, entre centenas, são as tintas Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Gamay, Tempranillo, Nebbiolo e Sangiovese e as brancas Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Riesling, Gewurtztraminer e Malvasia.Não são saborosas para consumo como uvas de mesa.
Por outro lado, as saborosas uvas de mesa, da espécie Vitis labrusca, não produzem vinhos de qualidade. As mais conhecidas são a Niágara e Isabella.
Na produção do vinho tinto a fermentação do mosto ocorre em contato com as cascas, que é de onde se extrai a cor e maior número de compostos orgânicos.
Vinhos tintos só podem ser feitos com uvas tintas.
Para se obter vinho tinto doce é necessário usar uvas com teor de açúcar mais elevado e interromper sua fermentação antes do término da transformação do açúcar em álcool.
Vinho Branco
No vinho branco a fermentação é feita com o mosto puro, sem contato com as cascas.
Pode ser feito tanto de uvas brancas (blanc de blancs) como de uvas tintas (blanc de noirs).
Para se obter vinho branco doce é necessário usar uvas com teor de açúcar mais elevado e interromper sua fermentação antes do término da transformação do açúcar em álcool.
Vinho Rosado O vinho rosado é feito a partir de uvas tintas.
As cascas ficam em contato com o mosto por pouco tempo, até que se consiga a cor desejada.
As cascas ficam em contato com o mosto por pouco tempo, até que se consiga a cor desejada.
Vinho Espumante O vinho espumante nasce como vinho comum, tranqüilo, ao qual é acrescentada uma mistura chamada liqueur de tirage formada de açúcar de cana e leveduras diluídas em vinho.
A adição desse componente é que vai produzir uma segunda fermentação no vinho base, que pode ocorrer dentro da garrafa (método champenoise) ou dentro de cubas de aço inoxidável (método charmat). Esta segunda fermentação será a responsável pelo acréscimo do gás carbônico ao vinho, transformando-o em vinho espumante.
No processo de produção, a quantidade de açúcar usado no liqueur d’expedition. (mistura de vinho com açúcar, adicionada a cada garrafa) é que vai definir o tipo de espumante produzido:
A adição desse componente é que vai produzir uma segunda fermentação no vinho base, que pode ocorrer dentro da garrafa (método champenoise) ou dentro de cubas de aço inoxidável (método charmat). Esta segunda fermentação será a responsável pelo acréscimo do gás carbônico ao vinho, transformando-o em vinho espumante.
No processo de produção, a quantidade de açúcar usado no liqueur d’expedition. (mistura de vinho com açúcar, adicionada a cada garrafa) é que vai definir o tipo de espumante produzido:
- Brut naturel: até 3 g/lL
- Extra-brut: até 5 g/l
- Brut: até 15 g/l
- Extra-sec: de 12 a 20 g/l
- Sec: de 17 a 35 g/l
- Demi-sec: 25 a 50 g/l
- Doux: acima de 50 g/l
Vinhos Forticados Também chamados de generosos, recebem este nome por serem acrescidos de aguardente vínica, o que faz com que seu teor alcoólico aumente.
A adição de aguardente pode ser feita antes ou após a transformação de todo o açúcar em álcool. No primeiro caso a fermentação é interrompida, fazendo com que permaneça algum açúcar residual tendo-se então, o vinho fortificado doce. Se todo açúcar for transformado, tem-se um vinho fortificado seco
A adição de aguardente pode ser feita antes ou após a transformação de todo o açúcar em álcool. No primeiro caso a fermentação é interrompida, fazendo com que permaneça algum açúcar residual tendo-se então, o vinho fortificado doce. Se todo açúcar for transformado, tem-se um vinho fortificado seco
COMBINAÇÃO VINHO / COMIDA
O perfeito casamento vinho/comida talvez seja o ponto mais controverso do tema vinho.
A diversidade de vinhos e pratos é muito grande e as combinações possíveis, enormes. Além disso, aos critérios puramente técnicos, devem somar-se os "casamentos" culturais ligados à tradição dos grupos humanos (e que, às vezes, colidem com as normas técnicas) e o gosto subjetivo, pessoal, de cada um, que não pode ser negligenciado: afinal, o vinho é antes de tudo prazer.
Vale citar algumas das combinações consagradas que nos ocorrem, perfeitas e cercadas de unanimidade: vinho Chablis com ostras, Porto com queijo Stilton, Sauternes com foie gras.
Há também os "casamentos difíceis", em que o obstáculo principal são os ingredientes que freqüentam algumas cozinhas regionais.
Os pratos orientais (cozinha indiana, chinesa, japonesa, coreana, tailandesa e árabe esta última plena de limão e cebola crua) são de difícil acompanhamento. Pratos em que a presença do vinagre, frutas cítricas, ovos, aspargos, alcachofra e chocolate é marcante, também são um desafio para os vinhos.
Algumas regras gerais devem ser guardadas e funcionam: carne vermelha e caça com vinho tinto; peixes e frutos do mar com brancos.
Caso queiramos fazer a escolha de forma eminentemente técnica, podemos justapor as características organolépticas da comida e da bebida e analisarmos se funciona. Desta forma, a combinação pode ser feita por semelhança ou oposição.
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